在古代當廚師是個啥感受?稱呼多,身份賤,皇帝見了都不敢惹

在古代當廚師是個啥感受?稱呼多,身份賤,皇帝見了都不敢惹

(范廚師古代叫啥,是不是也叫范廚子?也可能叫「庖范」!)

「腦袋大,脖子粗,不是大款就是伙夫」,說到廚師,就會想起范廚師這張憨厚搞笑的臉,現代人稱呼廚師為「廚子」、「幫廚的」、「伙夫」,那麼在古代要怎麼稱呼廚師呢?不可能也直接稱呼為「范廚子」或「范廚師」吧?

(所謂炊家子其實就是炊事班的前身,都負責給將士們做飯)

當然不可能,在古代,根據工作地點不同廚師被分為「御廚」(給皇家做飯的)、「衙廚」(給衙門官員做飯的)、「街廚」(在酒樓工作,給食客們做飯)、「家廚」(在豪門權貴中工作,比如下文提到的膳祖就是一名家廚)、「火頭軍」(這個很簡單,就是在軍隊中負責做飯,畢竟普通小兵得自己埋鍋造飯,但高級將領們不可能自己動手啊,所以隨軍帶著火頭軍負責中高層的膳食,另外,火頭軍也叫炊家子,《孫子兵法》有說「一車,甲士三人,步卒七十二人,炊家子十人。」)

而根據歷史朝代的不同,廚子的稱呼又不一樣。廚師這個職業大概在什麼時候出現?具體時間不太好確定,但只要中國誕生了「階級」就肯定出現了廚師,畢竟身為部落的首領,總不能讓炎帝和黃帝親自上手去烤串吧?作為上層人物肯定有人負責膳食,而廚師也就應運而生了,那麼最早的廚子要怎麼稱呼呢?

(庖丁解牛,這個「庖」就是對廚師職業的稱呼,丁則是這位廚師的名字)

根據《周禮·天官冢宰》記載,廚子在周朝以前被稱為「膳夫」、「庖人」、「烹人 」、「宰人」等,我國成語中就有不少關於廚師的故事,比如「庖丁解牛」的主角就是一個姓丁的廚師(那麼范大廚豈不是要叫「庖范」?),「越俎代庖」指的就是管祭祀的頂了廚子的活,所以在古代,只要涉及到「膳」字和「庖」字,估計都和廚子啦,吃飯啦有關。有人說這「膳夫」和「庖人」勉強還能理解,這「宰人」和「烹人」是個啥意思?

(凌人挖冰,凌人的主要工作是在冬天挖掘冰塊儲存,在夏天時將冰塊取出供周天子享受)

這和周朝的命名習慣有關,現在飯店裡廚師講究既能切又能炒,而古代則分工明確,廚師的工作被細化,比如說宰人就是管屠宰的(《五雜俎·物部三》記載「 晉文公時,宰人上炙而發繞之,召而讓焉,以辯獲免。」這裡的宰人是負責給晉文公串烤串的,其實在古代當廚子也不怎麼安全,這個宰人因為肉串上有頭髮惹得晉文公大怒,隨後解釋才勉強保住小命,而《左傳》記載「宰夫靦熊蹯不熟」,由於廚子沒把熊掌做熟,晉靈公就要了他的小命),而烹人則負責料理烹飪,您別覺得奇怪,《周禮》上還有許多聽起來奇奇怪怪的官職,比如說獸人(為周天子進獻野獸)、魚人(為周天子抓魚)、鱉人(為周天子抓甲魚)、凌人(為周天子挖冰,在夏天時供他享受)、醢人(負責給周天子熬制醬料)等等,但很具有辨識性,一聽就知道人家這職業是幹啥的了,剛剛咱們提到的什麼庖人膳夫只是廚師稱謂的冰山一角,要是把什麼管酒的,做醬的,負責調料的,做湯的烤肉的全算成廚師的話,估計有一百多種……

(得罪了錦帆賊甘寧,這位「廚下兒」即使是有呂蒙保護也無濟於事)

當然古人也不會記這麼多,一般就是那幾種主要稱呼,到了東漢三國時期,廚子除了延續了以上的稱呼外又被侮辱性地稱為「灶下養」、「廚下兒」(一聽就知道不是什麼好詞),比如東漢末年有民歌為「灶下養,中郎將。爛羊胃,騎都尉。爛羊頭,關內侯。」在嘲諷尸位素餐的官員時把無辜的廚師也拉過來痛罵,《三國志》里有個廚子得罪了甘寧後趕忙去投奔呂蒙。 即使有了呂蒙的保護,這名廚子依舊沒能逃離被甘寧虐殺的命運。呂蒙得知這名廚師被甘寧所殺氣得半死,差點要和他火併,最後被母親勸止才作罷。

(御膳房,御廚代表著國家最高的料理水平,保證提供給皇上的是帝國最好的食物)

從三國後,廚師的稱呼並未發生大變化,一直到唐朝時廚師仍然被稱為「膳夫」、「供膳「、「廚人」,不過值得一提的是,在唐朝已經正式出現了「御廚」這樣的稱呼,杜甫在《麗人行》里就有詩句:「黃門飛鞚不動塵,御廚絡繹送八珍。」,在這兒插個閑話,所謂八珍原本是指周天子享有的八種食物,《周禮·天官冢宰》就記載:「食醫,掌和王之六食、六飲、六膳、百饈、百醬、八珍之齊。」在後世對該詞進行了威力加強,演變為「山八珍」、「海八珍」和「禽八珍」等多種說法、多種類型,但都無比珍貴的食物,具體食材名稱並不固定,反正是天上飛的海里游的,怎麼珍貴怎麼來,比如說什麼熊掌猴頭,燕窩魚翅等等。《舊五代史·唐書·明宗紀二》也記載,後唐明宗李嗣源登基厲行節約,下令削減皇宮的太監宮女人數等,經過一番精簡後「後宮內職量留一百人,內官三十人,教坊一百人,鷹坊二十人,御廚五十人」,您別以為這五十人多,與後世明清御膳房一萬多人的規模比起來,李嗣源的確算是很節省了。

(被尊稱為「膳食之祖」,您就知道這位女大廚的手藝是多麼神乎其神!)

而且在唐朝還出現了女性廚師,中國十大名廚中包括了唐朝的女名廚膳祖,您聽聽這名字就足夠霸氣吧?膳祖,膳食的祖宗(就感覺像是後代人為了紀念她所以取了這麼個顯眼的名字)!這位女名廚在唐朝丞相段文昌家中工作,《新唐書藝文志》記載段文昌「有文集三十卷,詔誥二十卷,食經五十卷,並傳於世」,可見老段也是個吃貨,主人對吃如此講究,膳祖的廚藝可想而知,她不但對原料材質選料嚴格,更對火候掌控嚴格,各種菜肴在膳祖的精心烹制之下鮮美無比,段文昌的兒子編有筆記小說《酉陽雜俎》中記載的精美小吃都出自膳祖之手,什麼「龍上牢丸」、「櫻桃䭔」、「竿炙」、「木耳鱠」等,光看著名字就知菜肴不俗,想想味道估計這口水更是停不下來了!

(宋五嫂的魚羹、醋溜魚是西湖一絕,受到高宗和孝宗的高度好評)

宋朝時期的女廚師在廚師史上更加光耀奪目,現在咱們去游西湖都要去嘗一嘗著名的宋五嫂醋溜魚,宋五嫂是南宋時期著名的女廚師,靖康之亂時追隨宋高宗南逃至臨安,在錢塘門外擺攤賣起了魚肉料理,高宗和孝宗都對醋溜魚讚不絕口,而這道美食也流傳至今久盛不衰。

(與宋五嫂齊名的劉娘子,也是有史記載的第一位女御廚,這手藝自然也相當了得)

無獨有偶,在宮外有著名的女廚宋五嫂,而宮內則有御廚劉娘子,據說這位女神廚炒的一手好菜讓宋高宗吃的讚不絕口,所以被任命為「尚食」,所以人們又尊稱其為「尚食劉娘子」。尚食早在秦朝時期就已經出現,主要主管皇帝的飲食情況,煬帝時期增置女官,建立六局二十四司,尚食局主官即為尚食「從五品,管司膳、司醞、司葯、掌燃料四司,司膳四人,余各二人,均從六品,以下又有典與掌,分為從七品、從九品」,而唐朝時期尚食的登基略有提升,升級為正五品,劉娘子以一介女流擔任內廷官員,實在了不起,再額外提一句,劉娘子也是有史籍記載的第一位女御廚。

(明朝戶籍,不但規定了姓名年齡,還確定了職業,廚子被分為工匠籍)

到了明朝時期,為便於統治,明太祖朱元璋在全天下推行戶籍制度。所謂戶籍,即正式將百姓們分為三六九等,《明史食貨志》記載:「凡戶三等:曰民,曰軍,曰匠。民有儒,有醫,有陰陽。軍有校尉,有力士,弓、鋪兵。匠有廚役、裁縫、馬船之類。瀕海有鹽灶。寺有僧,觀有道士。畢以其業著籍。」戶籍內容不但包括你的姓名、年齡和籍貫等,連你的職業也必須登記在案,是農民還是軍人,亦或是工匠,都得寫的明明白白,而且朱元璋還很變態的規定,老子幹什麼兒子也得幹什麼,不允許私自更改職業,種田就好好種田,別想著去再去干點小生意。

「凡軍、民、醫、匠、陰陽諸色戶,許以原報抄籍為定,不許妄行變亂。違者治罪,仍從原籍。」、「凡軍、匠、灶戶,役皆永充」,由此可見,廚師這一職業在明朝被編入了匠人籍,雖等級比起民和軍來說要低,但起碼還是良民,屬於公民級別,《後湖志》記載「人有千門萬戶,總出於軍、民、匠、灶之一籍。惟據舊籍以查駁,庶欺隱者、改竄者始不能逃。」比起丐戶、漁戶和樂戶來說要幸福得多。

(明代衙廚,為官員們膳食而忙碌的廚師們)

而值得一提的是明清以後,人們開始逐漸稱呼廚師為「廚役」或「廚子」了,比如《萬曆野獲編》就記載「有光祿卿蔚能,則由廚役起家,且曾以盜膳物問罪者。」別看蔚能是廚役出身,但這位大人擔任光祿寺卿後清廉正直,很受百姓的愛戴,蔚能在光祿卿的位置上待了三十多年,後又擔任了禮部右侍郎,這算是明朝廚子中的巔峰了吧!翻開明清時期的筆記小說也有不少關於廚子的記載,《儒林外史》中就有「丫頭一會出來要雨水煨茶與太 太嗑,一會出來叫拿炭燒著了進去與太太添著燒速香,一會出來到廚下叫廚子蒸點心、做湯,拿進房來與太太吃。」

(古代廚房)

廚子每日工作辛苦,一身油煙,但其社會地位依舊不高,孟子有句名言「君子遠庖廚」,這被後人振振有詞的解釋:這說明好男人應當去讀書考狀元,哪有堂堂男子漢天天與柴米油鹽打交道,搞得自己一身油膩呢!但其實人家孟子壓根就沒有歧視廚子的意思,人孟子的原話是「君子之於禽獸也,見其生,不忍見其死;聞其聲,不忍食其肉。是以君子遠庖廚也。」強調的是君子有仁慈之心,所以不忍心到廚房看到動物被宰殺,這是對於生命的尊重,和廚子沒有半分錢關係!不過這句話一出,可想而知廚子是個什麼地位,再加上廚藝這玩意本身也是個勞力不勞心的活,所以被封建統治者們劃歸到「賤業」里去了,韓愈在《師說》里提到的「巫醫樂師百工之人」裡頭就有廚子一份。

(殺人如麻的朱元璋對廚子反而十分客氣)

不過別看這廚子地位雖低,但重要性可非同一般,畢竟古代統治階級可不會洗手作羹湯,人家可是衣來伸手,飯來張口,對生活品質的要求可高的很,所以有個好廚子是必備條件(畢竟連孔子他老人家都說了,食不厭精膾不厭細,這也是考驗廚子的刀工和廚藝嘛!)而且您也從古至今出廚子里也很是出了一些人才呢!鐵血皇帝朱元璋,一輩子殺人無數,但唯獨對廚子客氣不已,兒子朱㭎去太原就藩時因為飯菜不好吃把廚子們都給打了一頓,朱元璋知道以後嚇得不輕,趕忙派人傳口諭給朱㭎,說你小子對廚子好一點,連你老子我都對廚子客客氣氣的,那個老廚子徐興祖跟了我二十幾年,我從來沒有一次羞辱過他,最後還語重心長的說:小子識之!意思就是你小子心裡得有點數啊!

(在朱元璋看來,就算有銀針試毒,得罪了廚師也不是一件明智的事情)

這就很奇怪了,一個藩王,一個皇帝,這天底下最尊貴的人物怎麼會怕一個小小的廚子?其實也簡單,有的時候,離自己最近的人可是最危險的人。畢竟你每天可是吃人家給做的菜,就算是有人試菜驗毒,但這貨憋著壞心搞點什麼小手段也能讓你防不勝防,所以朱元璋說:怨不在大,小子識之。老朱也不愧是社會經驗豐富,只不過朱㭎這貨好像最終還是沒有聽父皇的建議,最後不明不白的病死(很有可能是廚子下毒)。

(飛揚跋扈的高澄就這樣死在了一個廚子手上,著實令人嗟嘆)

不單單是朱㭎,古代的帝王們在廚子手下翻車的事迹還不止一件,比如說南北朝時期的前涼王張祚在眾叛親離逃跑時「奔入,為廚士徐黑所殺」,不知道是不是被菜刀砍死的;北魏文襄皇帝高澄也是如此,他讓梁朝俘虜蘭京去給自己當廚子,結果蘭京就像專諸刺王僚一樣在餐盤底下藏了一把尖刀,當著眾人的面就把不可一世的高澄給宰了;號稱「睡王」的遼穆宗耶律璟也是在沉睡之間被近侍小哥、盥人花哥和庖人辛古(就是廚子)等六人殺死。

所以太祖皇帝誠不欺我,在古代,惹誰都別惹廚子!

【來源:國史拾遺】

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